吮鸡做法(吮指鸡的做法)
导读：粤式卤水改变大咸大甜上世纪80年代初以前,广东人还一直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定配方所带来的卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,注重豉香,但缺乏肉味和鲜味,口感...下面是吮鸡做法(吮指鸡的做法)的详细诠释。
吮鸡做法
几种卤水的制作方法卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：１、用料：川椒、八角，丁源缓香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果做法：加水熬一小时。４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使答裂运用。2回复：几种卤水的制作方法所谓卤就是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。经常和我们“碰面”的卤菜,原来也不只是淡褐色有咸味的肉那么简单,到底什么是卤？卤从哪里来？其中大有讲究。粤式卤水改变大咸大甜上世纪80年代初以前,广东人还一直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定配方所带来的卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,注重豉香,但缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点。到了上世纪80年代末至90年代初,随着粤菜对外界饮食交流的深化,粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。在“要想烧鸡好,香料加好汤”到“唱戏靠腔,煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下,借鉴四川卤水的调制之法,加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料,使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味。“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势,令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。豉油鸡：豉油鸡的名气在粤菜中非常大,是粤菜卤味之佳作,乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”。豉油鸡选用骟鸡,从尾部开肚取脏,用盐腌10分钟左右,然后反复数次灌热卤水入鸡肚中,令鸡内外温度一致后才将鸡投入卤水之中。卤浸30分钟左右即可熄火,浸约15分钟就可以了。豉油鸡素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之誉,上桌时配上卤汁,口感甘香,连骨头都带着香味。卤水拼盘：将制作拼盘的鹅掌、猪肚、鹅肉等用热水捞过之后,放入卤水中浸卤。各种原料需要的卤制时间不同,在20分钟到45分钟之间,卤好装盘时分类拼砌,看上去十分丰盛。赣卤酱鸭中药当家江西老表宝贝不少,除了煨汤以外,还有一样脍炙人口的美味——卤味。江西卤水店散落在城市的各个角落,甚至不去大肆地张扬自己的地域色彩,但是做东西却有自己的特色,低调生存,然后用卤香慢慢将人心浸透。从其口味来看,赣卤虽然较辣,但辣却不似四川、湖南那样泼辣,而是初到口中微辣,很容易让人适应,而一旦吃得罢不清梁了口时,才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。除了微辣,江西的卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重,江西的卤味都是配有特制的中药包卤制而成,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。酱鸭：鸭子的选择非常考究,都是专门采用鄱阳湖的红毛鸭,而且是在120天左右的放养的小鸭,因为再老一些的鸭子肉质就会较硬,再嫩一点的水分较大,都会影响口感。在江西南昌,煌上煌的酱鸭一如烤鸭之于北京,俨然成了城市的一张名片。好吃是有来头的。一只酱鸭要加入30多种中药,经过几十道工序、约20个小时才能制成。鸭脖子：鸭脖子其实同鸡脚一样,肉少骨多,但是如果卤够了时间,味道就会进入到每个骨头的丝丝缝隙,在用尽各种技巧和功夫之后,把骨头缝隙中的肉吃到,把味道吮吸到,才是吃鸭脖子的乐趣。刚入口之时,并未感受到辣的感觉,表层的鸭肉肉质比较紧,咬起来很有口感,吃完表层的肉之后,就要看自己的牙齿和舌头的功夫了。有人吃得比较浪费,很多地方草草啃上几下,觉得无从下口就放弃了,而会吃的人会把细枝末节里的肉都慢慢吃到,吃得很彻底很干净。南浸清淡北卤油卤,是一种高级的烹饪方式,从吃生肉走到这一步,过程还着实漫长。自烹具出现,人们对饮食新法的向往和追求,不仅使烹调方法不断增加,而且使调味的用料已不局限于矿盐或海盐,周代时“醢”———肉酱的出现,使饮食和烹调有了一个质的跃进。先民发挥聪明才智,又使“醢”演变出用小麦、黄豆等制出的“豉”或“酱”,但“酱”及“酱油”只是局限于作为小食和酒之用,还未有善用于烹调的论述。而酱,已经是“卤”的雏形。有了炊具之后,人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法,逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”,也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期,“卤水”的材料和配方基本固定,从此,“卤”作者：天狼堡主2006-5-2702:33回复此发言3回复：几种卤水的制作方法张飞牛肉张飞牛肉所用的作料既是药物又是香料，如卤水中放的陈皮、肉桂、八角、花椒等，故做出的牛肉不但没有药的苦味，而且还有扑鼻的香味。具体制作方法是：陈皮6克，丁香3克，八角6克，小茴香10克，肉桂6克，草果2个，花椒6克，盐5克，味精3克，酱油15克，白糖20克，牛肉500克，大葱15克，姜10克，料酒15克。首先将3公斤水烧沸，加入香料烧香(约35分钟)，再加入盐、味精、白糖、料酒、姜、葱、牛肉，卤熟后即成。
一，配方：八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二，调制1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3，锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三，需要注意的问题1，炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2，按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们衡岁对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸散拦罩钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105。3，卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4，丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。5，用于制冲闹作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6，上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
吮指鸡的做法
区分：
旁肋比较好吃，三角的肉比较柴。鸡翅的话，翅中比较好，大腿就是比较不容易进味儿。
吮指原味鸡百科：
是一道美味佳肴，需用原料鸡翅、米酒等，无需油炸，只需用微波炉高火烤10分钟即可。
食材准备：
鸡翅根6个、生抽20g、老抽5g、米酒5g、蜂蜜30g、甜辣酱30g、黑胡椒粉5g、孜然粉5g
制作步骤：
1、漓磨颤干酱汁，在生瞎雹败粉里打个滚，均匀的薄薄一层就可以；
2、摆在盘子里不用加盖东西，直接进微肆皮波炉高火10分钟，中间翻一次面就可以了；
3、无须油炸，只用10分钟就得到了非常好吃的吮指原味鸡。
第1步:将鸡腿洗净，然后分割成块；也可以使用鸡翅，只是不需要分割成块！
第2步:将冰水和腌料混匀后倒入鸡块中，混合均匀；如果你实在是想早点吃上这美味，推荐你用一个结实的口袋，封口，在桌上摔打滚揉，至汁液基本被肉吸收。将腌制好的鸡肉放在冰箱里静腌若干小时，建议腌制12－24小时，最好每隔两个小时翻动一次。
第3步:将腌制好的鸡块表面敷上一层风味预撒粉，然后抖掉浮粉。第4步:按照超级炸粉：水为1：1.5的比例调浆，将抖掉浮粉的鸡块放入浆中，确保浆宴皮液均匀粘满鸡块，沥掉多余浆液.
第5步:将鸡块放入油锅里油炸至表面金黄色。根据鸡块大小，自行掌握，最后沥掉多余的油早棚汁，如果鸡块大的话可以先蒸一下再炸。
【配料】：一袋面粉，裹面粉，吮指原味鸡调料，蛋奶粉，鸡块
【做法】：
1、将面粉和裹面粉等材料放进容器，插入翻起插入挑起20次，筛选2次。
2、将鸡块放入水中，然后捞起。
3、鸡块放入面粉中，插入翻起插陆祥则入挑起10次。
4、在双手均匀按压七次，分别拿起，抖动一下，双手磕一下。
5、将弄好的鸡块放入油锅中，用油温为324华氏进行烹炸，一般用14分钟即可捞出放凉待食用。
卤水的制作方法是怎么做的可以给我详细的讲一便吗
应该是正宗的潮州卤水吧:首先是香料药材,有:八角,草果,甘草,花椒,桂皮,丁香,香叶,沙姜,南姜,罗汉果,蛤蚧,香茅草等,尤其是南姜,如果牛货弦前找帮曲书没有南姜,则没有潮州卤水的风味,再加上生抽,鱼露,蚝油,辣椒,蒜头,香葱,香菜,老姜,味精等屋沿皮难,
粤菜早茶的牛百叶和豉汁凤爪的具体做法
前言：来到广东的人都知道，广东人非常喜欢饮茶，尤其喜欢去茶馆饮早茶，其实像这种饮食风俗早在清代同治、光绪年间，就有“二厘馆”卖早茶之说，吃过的人都表示赞不绝口，很多时候，家人或者朋友一起去喝早茶时，每次都必点的：肠粉、凤爪、萝卜糕、艇仔粥等食物，都让人吃完回味无穷，那么，这一期我们就来列举十种每次必点的食品，看看有没有你喜欢的吧
1、肠粉
位于广东这边来说，布拉肠粉最为出名,价格不贵，是广东人早餐的不错选择之一，布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉，口味有很多不一样的，有的放虾仁、瘦肉、鸡蛋、香菇、油条等,价格不高，口感不错，都是每次喝早茶基本上都是必点的。
2、艇仔粥
早茶不仅仅只是喝茶，还会选择喝粥，其中艇仔粥就是广东最好喝的粥之一，它配有酥脆的油条、花生，吃完唇齿留香，回味无穷。艇仔粥吃起来粥底绵滑，配料繁多，口感丰富，味道鲜美，清清淡淡，所以也是作为必点之一的早茶食物。
3、凤爪
跟泡椒鸡爪、香辣鸡爪等做法不同，广东早茶中的鸡爪是用蒸煮的方式烹饪的,鸡爪酱汁浓郁,鸡皮的口感很软嫩,跟一般的卤鸡爪有韧劲的口感不同，因为很多老年人选择喝早茶，所以这样的做法，可以让老年人都能去选择，吃起来的感觉肉质肥而不腻,酱汁可以瞬间充满整个口腔,这个也是多数人喝早茶必点的食物之一。
4、水晶虾饺
跟其他饺子有所不同，水晶虾饺的做法不一样，材料不是普通面粉，是小麦淀粉和土豆淀粉混合而成，做好的品相看起来晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见，吃起来让人感觉味鲜香醇，也是多数人必点之一。
5、干蒸烧麦
作为喝早茶人气选择的烧麦，味道可谓是鲜香可口，味道独特，干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，通过蒸的方式，蒸个8-10分钟就可以，所以也是每次喝早茶必点推荐。
从名字上面看，我们就知道这种菜品，是有豆豉为调料，整体以炸香的芋头块做底,上面铺阳江豆豉等调料精心腌制的猪肋排,经过高温蒸制,芋头吸入了香浓的肉汁和豆豉的独有味道即化，是早餐的不二选择。
7、萝卜糕
作为广东早茶茶楼水品水准的判断，往往通过顾客对于该茶楼的萝卜糕好吃与否，材料一般是用白萝卜切丝，然后混入占米粉和玉米淀粉故制作的粉浆,再配上冬菇虾米腊肠腊肉等食材蒸煮而成。
8、金钱肚
金钱肚其实就是牛胃的一部分，表面看起来有点像蜂巢一样，也可以说是“蒸牛肚”，早在上世纪三十年代广州就有这个早茶食名,通过蒸煮的方式,吃起来口感方面，味道香浓,口感更加不腻,嚼口又柔软又劲道又容易嚼烂,真是美味，极其推荐哦。
以上八大广东早茶必点推荐，因为太多了，像下面这些：叉烧包奶黄包流沙包莲蓉包麦香包核桃包马拉糕千层糕马蹄糕等等糕点类的，对此，以上列举的你们都吃过哪些呢，欢迎在评论区交流吃货心得哦
我全部都吃过，最喜欢吃金钱肚，凤爪，排骨还有抛饼
陈村粉（牛肉，排骨）鱼翅饺，榴莲酥，皮蛋瘦肉粥（生滚）三丝河粉，生炒牛河（粉），云吞面[抠鼻]
我也觉得不可能
蝦饺
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