麻辣烫的酱如何调制？, 麻辣烫的麻酱怎么弄好吃啊
1、麻辣烫的酱如何调制？
酱之所以不同就是材料不同方法大同小异关键一个字:熬
麻辣烫的底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
麻辣烫调料的配方
材料:辣椒面麻椒面蒜葱盐芝麻酱鸡精制作：1.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。2.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。4.蒜捣沫加水制成蒜汁。调料都已做好，吃麻辣烫时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出拌上面的所说的料就可以了。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰50克毛肚50克
鳝鱼50克猪环喉50克
午餐肉50克鸭肠30克
素菜：
藕片80克莴笋80克
冬瓜50克香菌50克
豆腐干50克白菜80克
花菜50克青菜头80克
调料：
牛油250克菜油100克
郫县豆办150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克绍酒20克
姜米10克精盐100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
2、麻辣烫的麻酱怎么弄好吃啊
你开店还是自己做来吃啊？开店的那些都是批发的，那种都不是麻酱~不知道什么东西做的，你不觉得没麻将味儿吗？好多廉价自助火锅用的也是那玩意儿~自己家做的话麻酱谢开加点蒜水，盐，味精就很好吃，喜欢吃辣的再加点油辣子，我自己还会再加点醋，味道会更爽口~重庆人一般会吃香油蘸料和干料，干料就是又涉及到一些添加剂了，一般会有胡椒粉花椒粉花生碎辣椒末和增香剂，香油蘸料要买四川本地的香油和色拉油熬制，没人用纯香油的那成本就哇哇的了~吃时候用调配好的香油加蒜末葱花盐味精啥的就可以开吃了~这两种蘸料都比用麻酱的麻辣烫好吃惨了~
3、急求街头麻辣烫的酱的做法
麻辣酱的配方和制作方法
方法一
将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500
克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
方法二
材料：红辣椒5斤（那种长的类似尖椒的红椒，红柿子椒也是可以的）；苹果2斤；白糖2斤；食盐1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大酱400克；红干尖椒（干辣椒）随意；花生、芝麻可加可不加
制作：
1、将辣椒、苹果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁机更好。
2、将各种原料放入锅中熬，切记不要加水。最后放大酱与醋。
3、熬成糊状即可出锅。大概需要二到三个小时。
油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
我试过，味道真的不错。你也试试。希望也和您的口味。对您有所帮助。
5、麻辣烫的正宗的底汤和蘸酱是怎么做的？谢谢！
做法步骤
1、炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤大约煮至10分钟左右，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了。此汤也可作为火锅的锅底。
2、放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成
3、锅底做好后就可以加蔬菜了，把洗净的蔬菜，羊肉卷，鱼丸，鸡丸等，加至锅内煮。这时就要靠自己掌握火候了，可以先加肉类耐煮的至半成熟，再加蔬菜。蔬菜比较好熟。
4、将煮熟的菜放到大碗里。将芝麻酱加盐（盐量根据菜的多少而定）和水调成糊状，提前将蒜末用少许水浸泡半个小时左右做成蒜水，然后将调好的芝麻酱和蒜水倒在菜上拌均即可，菜里可以少放一些麻辣烫的汤。
5、经过这样的努力，美味大功告成！
6、麻辣烫里的甜酱和辣酱是怎么做的
我家平时也自己做酱，不过现在这种天气不行，要天热时候做。（甜酱好吧我承认是复制的。。）
纯面粉制成，一般是首先将面粉加水揉成团，然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼，大锅煮开盐开水，将面饼烫熟。捞出后闷酱黄，和普通做酱就无二致了，一般都是在伏天做酱的时候，同时辟出一小块空间，顺带进行的。发酵完成后，同样用盐开水下到缸中，加纱罩曝晒，只是用水份量少些，因为甜面酱是用来直接吃的。最有意思的是，在这个过程中从未放过一点糖，但是越晒，这酱就越来越甜。最后成品，外观是黑红色很均匀的糊状，在酱香中透着甜美。
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辣酱
方法一
将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500
克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
方法二
材料：红辣椒5斤（那种长的类似尖椒的红椒，红柿子椒也是可以的）；苹果2斤；白糖2斤；食盐1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大酱400克；红干尖椒（干辣椒）随意；花生、芝麻可加可不加
制作：
1、将辣椒、苹果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁机更好。
2、将各种原料放入锅中熬，切记不要加水。最后放大酱与醋。
3、熬成糊状即可出锅。大概需要二到三个小时。
7、麻辣烫里的咸酱怎么做
最好能封口的，熟了就可以.把发霉好的黄豆弄散在太阳下晒三四个小时7，这时黄豆会发霉长满黄毛，晾干就可以，喜欢吃辣的，桂皮把黄豆里面的石子，酱油等调料放入8，及脏东西挑拣出来把黄豆放锅里用小火炒（不用加油，把晾好的发酶的黄豆倒入罐子里面，把黄豆捞出在太阳下晒半干，容易生虫子，盐，不过得一个多礼拜才好吃，一般要晒到变深色，干炒就可以），………………………→_→（夏天是炒豆子，（喜欢吃燎豆子的等豆子凉了就可以吃了，长黑毛的是不能吃的（在没捂好的时候不能乱摸乱动，用袋子装起来放到稻草堆里，一般三四天就可以吃，10，9，大概得三四天吧5，别煮烂，以下步骤就一样了，茴香，最好别碰它，凉姜。）4.泡五六个小时，捂不好到时候不好吃的）6，炒到出现啪啪的爆皮声在炒一会就差不多了.用凉水把炒好的豆子泡起来，丁香（放一个或者不放），我这里没地方，夏天一个礼拜，最好里面放点白酒，冬天是直接煮豆子，香叶，再把凉了的酱油包括里面的各种料一起倒入罐子.锅里放水，八角，一般好天在外边要晒一两天，三代，草果，只能在屋里.把熬好的酱油找个盆子晾凉它.把晾的半干黄豆撒上点面粉.找个陶罐子.把罐子封口，（因为自己做的没有防腐剂，冬天半个月差不多就可以了，花椒，白芷，以酱油瞒过豆子为宜，在下豆子得时候还可以放点切点红辣椒放里面，很脆很好吃的）3
8、麻辣烫的芝麻酱怎么做
芝麻酱就是超市有卖的那种，你再加些酱油啊什么别的，调料你想吃什么加什么，醋啊葱啊蒜啊什么的，主要是酱油要好，推荐味极鲜，海天的儿童酱油也不错，还有就是芝麻酱要买贵点的，便宜的吃了对身体不好其实外面卖麻辣烫的麻酱不是纯麻酱，是花生酱和麻酱调配的，而且花生酱便宜又有特别的味道，盐、糖和鸡精用水调开，用来谢麻酱，然后和花生酱混在一起。
