脆皮鱿鱼做法一整条(脆皮鱿鱼做法一整条视频)

导读：上菜时，猪油起镬，爆香蒜茸、姜米、泡椒米，攒入绍兴花雕酒和生抽，注入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，放入蘑菇片和金华火腿片，略煮，撇去浮沫，加入土鱿片，用湿生粉埋成稀芡，再加几滴白醋，...下面是脆皮鱿鱼做法一整条(脆皮鱿鱼做法一整条视频)的详细诠释。

脆皮鱿鱼做法一整条

1》手撕鱿鱼

材料:

干鱿若干，配料:生抽、浙醋少量;

做法:

1、将干鱿洗净,泡浸30分钟--1小时(视晒干程度而定);

2、把水烧开,倒进干鱿,翻动片刻即可。

2》芫爆鱿鱼卷

制作原料：

水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克

风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓

制作过程：

1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味.

2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精李誉,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味.

3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油.

4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均锋扰纯匀,淋入香银咐油.

医评：

夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病等患者；孕产妇、老年人宜常食。

3》宫保鱿鱼

材料：

水发鱿鱼1条，干辣椒3大匙，酒1大匙，酱油5大匙，糖、黑醋各3大匙，水1/2杯，麻油少许，太白粉1大匙

作法：

1.鱿鱼撕净外膜，由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块。

2.鱿鱼入滚水中氽烫片刻，卷成圆筒花状后，即可取出沥干水分。

3.起油锅，用3大匙油爆香干辣椒，沿锅边炝酒，倒入调味料烧开，再放进鱿鱼卷拌匀即可。

4》宫保鱿鱼

原料：

尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。

做法：

①汤锅上火将尤鱼卷略焯；

②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可

5》宫保鱿鱼

工具：微波炉

原料：

鱿鱼2条、乾辣椒4根、蒜数粒、葱2根、花椒2大匙、酱油2大匙、糖1大匙、麻油1/2茶匙、黑醋1茶匙、太白粉1茶匙、水2大匙

做法：

1、鱿鱼以热水稍烫，切斜十字纹，切大块，至呈现花纹。

2、花椒放入4大匙油中，以强火爆香3分钟，将花椒取出不要。

3、油中放上盐、乾辣椒、葱、蒜，以强火煮2分30秒，再放入鱿鱼，加上调匀的调味料，包上胶膜煮2分钟，取出拌匀後，再煮1分钟，并淋上2大匙花椒油.

6》川菜--酸辣汤

基本特点：

四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。

基本材料：

豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1

克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

烹饪方法：

1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；

2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

川菜调味：

川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味，百菜百味"。

7》宫保鱿鱼卷

材料：

素鱿鱼半斤、乾辣椒6支、姜末1匙、花椒1匙、小黄瓜少许、酱油1匙、酒1匙、糖1匙、镇江醋1/2匙、麻油1匙、水1匙、太白粉1/2匙、酱油少许

作法：

1．辣椒切开去籽姜切末、黄瓜去皮切丝，将川烫好的素鱿鱼切块备用。

2．将糖、盐、酱油、味精、香油、醋、胡椒粉、水、太白粉混合调匀。

3．起油锅以姜末、花椒、辣椒爆香后，加入素鱿鱼及２拌炒，关火后加黄瓜丝即可。

8》锦绣匹萨

原料：

鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿、黑胡椒粉、番茄沙司、光明奶酪，菜市场的大饼摊买的活好揉了碱的生面一斤

做法：

1.把鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿统统切成小块，把烤盘里涂上油。

2.在面饼上放上番茄沙司，把切好的奶酪丝撒上一层，然后把撒了黑胡椒粉和盐的鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿铺上一层，最后再铺上满满一层奶酪丝。

3.把烤箱预热，放进去烤25分钟。看着面饼一点点的发起来，奶酪的香气也逐渐在家里飘散开来。

9》五彩鱿鱼丝

制作：

（1）鱿鱼（或是墨鱼也可）切成丝焯下水，沸进沸出，不要过长时间。木耳泡发后切成丝，青红椒去蒂去籽切丝，胡萝卜洗净先切片再改刀成丝。

（2）锅放油，下入胡萝卜丝、木耳丝、青红椒丝煸炒，再下入墨鱼丝一起翻炒。

（3）加盐、味精、烹少许黄酒即成

“土鱿“为“鱿鱼”的干制品；故称“鱿鱼干”，鲜活时，学名“枪乌贼”，又名“柔鱼”，是乌贼类类的一种软体动物，在动物分类上尾于贝类。我国沿海都有出产，以福建和广东所产为佳，北部海域所产多以鲜食。含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等微量元素。由于干晒时多用细绳吊挂，所以有部分地区又称它作“吊片”。在上世纪八十年代前，此品还可列入干货海味的上价货，清代“八珍”亦曾收列，古代宫廷的“麦穗花刀”等似因它度身而设；随着人们生活的改善，土鱿方渐成平常货，各菜系都有它的不同菜式。其品种有“椭圆形”和“长形”两种，前者为“枪乌贼”晒干制成，后者为“排鱿鱼”晒干制成，品质以前者为佳；鱿鱼干以色光白亮，体质平薄，只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，体身干燥和有其应有的香味为佳。

鱿鱼曾为上世纪风靡万千食客不可多得的海味珍品，亦曾列入清代“海八珍”之一，不过，虽然有这样一段食烹的历史，至今剩是改花这个工序也考起无数家庭主妇；原来，不论是鲜鱿鱼或干鱿鱼，肉质纤维紧令至它较为肉韧，打上花，不仅可解决这个问题，而且亦变得相对美观，但是在皮面剞花和在肉面剞花却有不同的效果，前者生硬死板得一点反应也没有，后者卷曲成美陵拦樱丽的“麦穗”，其实明白了道理，问题亦会迎刃而解。之后到了涨发的问题，干鱿鱼味较香，但纤维韧，而且又是干品，涨发已是一个必经之路，历代厨师亦为我们积累了很多宝贵的经验，有“水发”和“碱发”多种，“水发”是指用和暖水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，遇上老人家就享受不了了；而“碱发”的方法很多，过去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后来改用食粉、食碱之类，效果也蛮不错的；不过，这种方法解决了鱿鱼韧实变得爽口之余却失去了鲜味，这亦是厨师今后要处理的课题；至于有人用医学中用于防腐的甲醛，俗称“福尔马林”的药品用作腌制膨胀，则为一种不顾人命和不负责的做法，会受法律制裁的。

至于烹调，因各地的饮食习惯不同，方法亦各异，主要有“爆”“炒”“煸”“焖”，甚至有人用作“煲”“炖”等，如此烹法则无须涨发。在刀尺丛功方面，有剞花、净片和切丝等，如是切丝应如切牛肉一样断纹面切。

油泡鱿鱼

“油泡”即饮食行中“拉嫩油”的美称，也是一个烹调术语；好处是利用油炸比水煮快熟的原理，令肉质纤维尚未来得及收缩的情况下至熟，成菜较为嫩滑，所以有“油泡”冠名的菜馔即是“嫩滑”的代名词。此法在上世纪六、七十年代开始盛行，多用在纤维较密或最嫩的原料上，后来基本上所有要“拉油”的菜肴都用上。

用料：土鱿

芡料：蒜茸指甲姜花片红萝卜（甘笋）花片草菇片葱榄

芡汤：胡椒粉绍兴花雕酒湿生粉生油

制作方法：

土鱿发好，打上“麦穗花”，然后烧镬放入半镬生油，至油温至四成时，将控干水的土鱿倒入，用勺略搅，即用笊篱捞起，此法行内称“拉嫩油”，好处是将肉料炸至仅熟，但肉质纤维尚未收缩，吃起来的感觉则为嫩滑；随即再用生油起镬，放入蒜茸、指甲姜花片、红萝卜（甘笋）花片和草菇片，爆香，倒入拉过油的土鱿，攒入绍兴花雕酒，迅速抖匀，用芡汤加湿生粉调味和埋芡，洒上胡椒粉，再加入葱榄抖匀即成。

荷包鱿鱼

用料：土鱿虾仁肥肉粒鸡蛋丝瓜金华火腿精盐味精绍兴花雕酒生粉鸡蛋青（白）

芡料：精盐味精鸡精白糖胡椒粉生粉淡上汤鸡油猪油

制作方法：

土鱿发好后，取中段改成长宽各8厘米的正方片；虾仁挑去砂肠，放在有猪皮垫底的砧板上，用刀压烂和剁烂，放入钢盆中，加入肥肉小粒、精盐、味精、绍兴花雕酒、生粉和鸡蛋青（白）后，搅挞成胶即成“虾胶”，入冰箱行爽；鸡蛋煎成蛋皮，丝瓜去角皮、去囊，留边缘，用滚水灼熟，二者连同金华火腿，分别切成指甲片和细丝；然后将土鱿片滩平，洒上干生粉，将虾胶半月形地镶在土鱿片，将三样的指甲片和细丝顺着半月形的虾胶安上花边，修成“荷包”，镶好后，排放上碟，置入上什炉中猛火蒸熟；上菜时，将“荷包鱿鱼”排好在圆碟上，猪油起镬，放入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，汤滚，用湿生粉勾成“琉璃芡”，和入包尾鸡油后，将汁芡淋在“荷包鱿鱼”上即成。

锅巴鱿鱼

能让菜式发出响声的做法在中国菜中较常见，以目前来说有三个流派，一个是出自杭州菜的“响铃”，它衡段是以炸云吞或炸腐皮作为响声，第二是出自四川菜，它是以炸锅巴（饭焦）作为响声，第三是较为特别，响声出自滚油，它就是粤菜著名的“啫啫”菜，不过近年粤菜亦有引出以上两款外省的做法，原理没改，但习惯上改用酸甜的汁酱，如“番茄酱”“酸辣酱”等，读者亦不妨《粤厨宝典》系列的《候镬篇》中查获适合的汁酱去改良这两种做法。

用料：土鱿蘑菇金华火腿

芡料：蒜茸姜米泡椒米精盐味精鸡精白糖胡椒粉绍兴花雕酒生抽淡上汤白醋生粉鸡油猪油

制作方法：将发好的土鱿撕去头、足、鳍、骨，洗净，在肉面剞上花，改成菱形片，用滚水拖（川）过，浸泡在和暖水中；将锅巴（饭焦）掰成大小不一的块；蘑菇洗净切片片，金华火腿改成菱形薄片；上菜时，猪油起镬，爆香蒜茸、姜米、泡椒米，攒入绍兴花雕酒和生抽，注入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，放入蘑菇片和金华火腿片，略煮，撇去浮沫，加入土鱿片，用湿生粉埋成稀芡，再加几滴白醋，调至醋辣味，以解肥腻，再和入包尾鸡油，即盛入汤窝中；随即起油镬，烧至六成热，放入锅巴（饭焦）块，并不断搅拌，待锅巴（饭焦）浮起且色泽发白时捞入另一大汤窝中，淋入少量滚油，迅速与土鱿一同上台，并在客人面前将土鱿汁浇在锅巴（饭焦）上，即会发出“吱吱”的响声。

豉椒炒鱿

此菜在上个世纪非常有名，可以说是所有食肆都有做，完全因为它有蒜香、豉惹、椒翠、鱿爽，不过由于鱿鱼受热收缩，被香港的打工一族形容为“卷包袱”解雇，尤其是“豉椒炒鱿”一句，更是“被解雇”的代名词，遇上经济不景的日子，那个不对它趋之避吉？致使此菜有走下坡的趋势。

用料：土鱿圆椒（灯笼椒）

芡料：蒜茸葱榄原粒豆豉精盐味精鸡精白糖胡椒粉生粉猪油

制作方法：土鱿发好，去头、骨、膜，在肉面剞上“麦穗花”，顺开一分为二，并改成三角片；圆椒（灯笼椒）改成块；上菜时，用起油镬将土鱿片拉熟（拉嫩油），用笊篱盛起，随即另用猪油起镬，“猛镬阴油”爆香蒜茸、原粒豆豉和圆椒（灯笼椒），以圆椒（灯笼椒）转翠绿为度时，倒入土鱿片倒入，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味，略抖，用湿生粉埋紧芡，加入葱榄再略抖，淋上包尾油即成。

糖醋鱿鱼花

在中国烹调方法，有所谓的“南甜、北咸、东酸、西辣”的说法，其中“东酸”的代表非杭州菜莫属，粤菜“糖醋汁”等都是源出此系；原则上我国的其它菜系都有参照杭州菜的做法而有创出菜式，但操作上和口味上基本上相差无几；其实这味“糖醋”的做法流传至“食在广州”的广州后，其酸甜的口味非常适合广州春夏的天气，因而开始推广，由于普受欢迎，厨师们为免口味偏失和操作方便，于是便产生预先制好的“糖醋汁”，这就是与其它菜系现烹现调的不同之处。

用料：土鱿糖醋汁*

芡料：蒜茸红椒米青椒米指甲姜片生粉猪油

制作方法：将发好的土鱿去除头、骨、膜，皮面朝下平滩在砧板上，用刀斜剞成鱼鳞花纹，顺开一分为二，再改成三角形片，放入清水中漂清碱味；上菜时，起油镬，放入控干水分的土鱿片，“拉嫩油”，用笊篱盛起，随即另起镬，烧热猪油，爆香蒜茸、红椒米、青椒米、指甲姜片，放入“糖醋汁”，略搅至滚，再放入拉过油的土鱿片抖匀，勾入湿生粉，临上碟时放入葱榄略抖即成。

*糖醋汁

用料：白醋500克，喼汁50克，白糖370克，番茄汁100克，精盐100克，鲜柠檬2个，橙红色素适量。

制作方法：先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。

鱿鱼去皮洗净，烫十五秒，切开，调料汁，调好料汁倒在鱿宽咐凯鱼上，简扮上慎唤锅蒸，完成！

带墨伍和汁的败旁鱿鱼烤起来才好吃，一口下去满口都黑乎乎察橘橡的

鱿鱼在家则谈桥这侍如么炒，媳妇幸福的不孙猛得了

整条鱿鱼的做法

1》手撕鱿鱼

材料:

干鱿若干，配料:生抽、浙醋少量;

做法:

1、将干鱿洗净,泡浸30分钟--1小时(视晒干程度而定);

2、把水烧开,倒进干鱿,翻动片刻即可。

2》芫爆鱿鱼卷

制作原料：

水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克

风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓

制作过程：

1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味.

2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精李誉,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味.

3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油.

4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均锋扰纯匀,淋入香银咐油.

医评：

夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病等患者；孕产妇、老年人宜常食。

3》宫保鱿鱼

材料：

水发鱿鱼1条，干辣椒3大匙，酒1大匙，酱油5大匙，糖、黑醋各3大匙，水1/2杯，麻油少许，太白粉1大匙

作法：

1.鱿鱼撕净外膜，由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块。

2.鱿鱼入滚水中氽烫片刻，卷成圆筒花状后，即可取出沥干水分。

3.起油锅，用3大匙油爆香干辣椒，沿锅边炝酒，倒入调味料烧开，再放进鱿鱼卷拌匀即可。

4》宫保鱿鱼

原料：

尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。

做法：

①汤锅上火将尤鱼卷略焯；

②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可

5》宫保鱿鱼

工具：微波炉

原料：

鱿鱼2条、乾辣椒4根、蒜数粒、葱2根、花椒2大匙、酱油2大匙、糖1大匙、麻油1/2茶匙、黑醋1茶匙、太白粉1茶匙、水2大匙

做法：

1、鱿鱼以热水稍烫，切斜十字纹，切大块，至呈现花纹。

2、花椒放入4大匙油中，以强火爆香3分钟，将花椒取出不要。

3、油中放上盐、乾辣椒、葱、蒜，以强火煮2分30秒，再放入鱿鱼，加上调匀的调味料，包上胶膜煮2分钟，取出拌匀後，再煮1分钟，并淋上2大匙花椒油.

6》川菜--酸辣汤

基本特点：

四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。

基本材料：

豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1

克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

烹饪方法：

1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；

2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

川菜调味：

川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味，百菜百味"。

7》宫保鱿鱼卷

材料：

素鱿鱼半斤、乾辣椒6支、姜末1匙、花椒1匙、小黄瓜少许、酱油1匙、酒1匙、糖1匙、镇江醋1/2匙、麻油1匙、水1匙、太白粉1/2匙、酱油少许

作法：

1．辣椒切开去籽姜切末、黄瓜去皮切丝，将川烫好的素鱿鱼切块备用。

2．将糖、盐、酱油、味精、香油、醋、胡椒粉、水、太白粉混合调匀。

3．起油锅以姜末、花椒、辣椒爆香后，加入素鱿鱼及２拌炒，关火后加黄瓜丝即可。

8》锦绣匹萨

原料：

鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿、黑胡椒粉、番茄沙司、光明奶酪，菜市场的大饼摊买的活好揉了碱的生面一斤

做法：

1.把鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿统统切成小块，把烤盘里涂上油。

2.在面饼上放上番茄沙司，把切好的奶酪丝撒上一层，然后把撒了黑胡椒粉和盐的鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿铺上一层，最后再铺上满满一层奶酪丝。

3.把烤箱预热，放进去烤25分钟。看着面饼一点点的发起来，奶酪的香气也逐渐在家里飘散开来。

9》五彩鱿鱼丝

制作：

（1）鱿鱼（或是墨鱼也可）切成丝焯下水，沸进沸出，不要过长时间。木耳泡发后切成丝，青红椒去蒂去籽切丝，胡萝卜洗净先切片再改刀成丝。

（2）锅放油，下入胡萝卜丝、木耳丝、青红椒丝煸炒，再下入墨鱼丝一起翻炒。

（3）加盐、味精、烹少许黄酒即成

“土鱿“为“鱿鱼”的干制品；故称“鱿鱼干”，鲜活时，学名“枪乌贼”，又名“柔鱼”，是乌贼类类的一种软体动物，在动物分类上尾于贝类。我国沿海都有出产，以福建和广东所产为佳，北部海域所产多以鲜食。含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等微量元素。由于干晒时多用细绳吊挂，所以有部分地区又称它作“吊片”。在上世纪八十年代前，此品还可列入干货海味的上价货，清代“八珍”亦曾收列，古代宫廷的“麦穗花刀”等似因它度身而设；随着人们生活的改善，土鱿方渐成平常货，各菜系都有它的不同菜式。其品种有“椭圆形”和“长形”两种，前者为“枪乌贼”晒干制成，后者为“排鱿鱼”晒干制成，品质以前者为佳；鱿鱼干以色光白亮，体质平薄，只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，体身干燥和有其应有的香味为佳。

鱿鱼曾为上世纪风靡万千食客不可多得的海味珍品，亦曾列入清代“海八珍”之一，不过，虽然有这样一段食烹的历史，至今剩是改花这个工序也考起无数家庭主妇；原来，不论是鲜鱿鱼或干鱿鱼，肉质纤维紧令至它较为肉韧，打上花，不仅可解决这个问题，而且亦变得相对美观，但是在皮面剞花和在肉面剞花却有不同的效果，前者生硬死板得一点反应也没有，后者卷曲成美陵拦樱丽的“麦穗”，其实明白了道理，问题亦会迎刃而解。之后到了涨发的问题，干鱿鱼味较香，但纤维韧，而且又是干品，涨发已是一个必经之路，历代厨师亦为我们积累了很多宝贵的经验，有“水发”和“碱发”多种，“水发”是指用和暖水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，遇上老人家就享受不了了；而“碱发”的方法很多，过去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后来改用食粉、食碱之类，效果也蛮不错的；不过，这种方法解决了鱿鱼韧实变得爽口之余却失去了鲜味，这亦是厨师今后要处理的课题；至于有人用医学中用于防腐的甲醛，俗称“福尔马林”的药品用作腌制膨胀，则为一种不顾人命和不负责的做法，会受法律制裁的。

至于烹调，因各地的饮食习惯不同，方法亦各异，主要有“爆”“炒”“煸”“焖”，甚至有人用作“煲”“炖”等，如此烹法则无须涨发。在刀尺丛功方面，有剞花、净片和切丝等，如是切丝应如切牛肉一样断纹面切。

油泡鱿鱼

“油泡”即饮食行中“拉嫩油”的美称，也是一个烹调术语；好处是利用油炸比水煮快熟的原理，令肉质纤维尚未来得及收缩的情况下至熟，成菜较为嫩滑，所以有“油泡”冠名的菜馔即是“嫩滑”的代名词。此法在上世纪六、七十年代开始盛行，多用在纤维较密或最嫩的原料上，后来基本上所有要“拉油”的菜肴都用上。

用料：土鱿

芡料：蒜茸指甲姜花片红萝卜（甘笋）花片草菇片葱榄

芡汤：胡椒粉绍兴花雕酒湿生粉生油

制作方法：

土鱿发好，打上“麦穗花”，然后烧镬放入半镬生油，至油温至四成时，将控干水的土鱿倒入，用勺略搅，即用笊篱捞起，此法行内称“拉嫩油”，好处是将肉料炸至仅熟，但肉质纤维尚未收缩，吃起来的感觉则为嫩滑；随即再用生油起镬，放入蒜茸、指甲姜花片、红萝卜（甘笋）花片和草菇片，爆香，倒入拉过油的土鱿，攒入绍兴花雕酒，迅速抖匀，用芡汤加湿生粉调味和埋芡，洒上胡椒粉，再加入葱榄抖匀即成。

荷包鱿鱼

用料：土鱿虾仁肥肉粒鸡蛋丝瓜金华火腿精盐味精绍兴花雕酒生粉鸡蛋青（白）

芡料：精盐味精鸡精白糖胡椒粉生粉淡上汤鸡油猪油

制作方法：

土鱿发好后，取中段改成长宽各8厘米的正方片；虾仁挑去砂肠，放在有猪皮垫底的砧板上，用刀压烂和剁烂，放入钢盆中，加入肥肉小粒、精盐、味精、绍兴花雕酒、生粉和鸡蛋青（白）后，搅挞成胶即成“虾胶”，入冰箱行爽；鸡蛋煎成蛋皮，丝瓜去角皮、去囊，留边缘，用滚水灼熟，二者连同金华火腿，分别切成指甲片和细丝；然后将土鱿片滩平，洒上干生粉，将虾胶半月形地镶在土鱿片，将三样的指甲片和细丝顺着半月形的虾胶安上花边，修成“荷包”，镶好后，排放上碟，置入上什炉中猛火蒸熟；上菜时，将“荷包鱿鱼”排好在圆碟上，猪油起镬，放入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，汤滚，用湿生粉勾成“琉璃芡”，和入包尾鸡油后，将汁芡淋在“荷包鱿鱼”上即成。

锅巴鱿鱼

能让菜式发出响声的做法在中国菜中较常见，以目前来说有三个流派，一个是出自杭州菜的“响铃”，它衡段是以炸云吞或炸腐皮作为响声，第二是出自四川菜，它是以炸锅巴（饭焦）作为响声，第三是较为特别，响声出自滚油，它就是粤菜著名的“啫啫”菜，不过近年粤菜亦有引出以上两款外省的做法，原理没改，但习惯上改用酸甜的汁酱，如“番茄酱”“酸辣酱”等，读者亦不妨《粤厨宝典》系列的《候镬篇》中查获适合的汁酱去改良这两种做法。

用料：土鱿蘑菇金华火腿

芡料：蒜茸姜米泡椒米精盐味精鸡精白糖胡椒粉绍兴花雕酒生抽淡上汤白醋生粉鸡油猪油

制作方法：将发好的土鱿撕去头、足、鳍、骨，洗净，在肉面剞上花，改成菱形片，用滚水拖（川）过，浸泡在和暖水中；将锅巴（饭焦）掰成大小不一的块；蘑菇洗净切片片，金华火腿改成菱形薄片；上菜时，猪油起镬，爆香蒜茸、姜米、泡椒米，攒入绍兴花雕酒和生抽，注入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，放入蘑菇片和金华火腿片，略煮，撇去浮沫，加入土鱿片，用湿生粉埋成稀芡，再加几滴白醋，调至醋辣味，以解肥腻，再和入包尾鸡油，即盛入汤窝中；随即起油镬，烧至六成热，放入锅巴（饭焦）块，并不断搅拌，待锅巴（饭焦）浮起且色泽发白时捞入另一大汤窝中，淋入少量滚油，迅速与土鱿一同上台，并在客人面前将土鱿汁浇在锅巴（饭焦）上，即会发出“吱吱”的响声。

豉椒炒鱿

此菜在上个世纪非常有名，可以说是所有食肆都有做，完全因为它有蒜香、豉惹、椒翠、鱿爽，不过由于鱿鱼受热收缩，被香港的打工一族形容为“卷包袱”解雇，尤其是“豉椒炒鱿”一句，更是“被解雇”的代名词，遇上经济不景的日子，那个不对它趋之避吉？致使此菜有走下坡的趋势。

用料：土鱿圆椒（灯笼椒）

芡料：蒜茸葱榄原粒豆豉精盐味精鸡精白糖胡椒粉生粉猪油

制作方法：土鱿发好，去头、骨、膜，在肉面剞上“麦穗花”，顺开一分为二，并改成三角片；圆椒（灯笼椒）改成块；上菜时，用起油镬将土鱿片拉熟（拉嫩油），用笊篱盛起，随即另用猪油起镬，“猛镬阴油”爆香蒜茸、原粒豆豉和圆椒（灯笼椒），以圆椒（灯笼椒）转翠绿为度时，倒入土鱿片倒入，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味，略抖，用湿生粉埋紧芡，加入葱榄再略抖，淋上包尾油即成。

糖醋鱿鱼花

在中国烹调方法，有所谓的“南甜、北咸、东酸、西辣”的说法，其中“东酸”的代表非杭州菜莫属，粤菜“糖醋汁”等都是源出此系；原则上我国的其它菜系都有参照杭州菜的做法而有创出菜式，但操作上和口味上基本上相差无几；其实这味“糖醋”的做法流传至“食在广州”的广州后，其酸甜的口味非常适合广州春夏的天气，因而开始推广，由于普受欢迎，厨师们为免口味偏失和操作方便，于是便产生预先制好的“糖醋汁”，这就是与其它菜系现烹现调的不同之处。

用料：土鱿糖醋汁*

芡料：蒜茸红椒米青椒米指甲姜片生粉猪油

制作方法：将发好的土鱿去除头、骨、膜，皮面朝下平滩在砧板上，用刀斜剞成鱼鳞花纹，顺开一分为二，再改成三角形片，放入清水中漂清碱味；上菜时，起油镬，放入控干水分的土鱿片，“拉嫩油”，用笊篱盛起，随即另起镬，烧热猪油，爆香蒜茸、红椒米、青椒米、指甲姜片，放入“糖醋汁”，略搅至滚，再放入拉过油的土鱿片抖匀，勾入湿生粉，临上碟时放入葱榄略抖即成。

*糖醋汁

用料：白醋500克，喼汁50克，白糖370克，番茄汁100克，精盐100克，鲜柠檬2个，橙红色素适量。

制作方法：先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。

鱿鱼去皮洗净，烫十五秒，切开，调料汁，调好料汁倒在鱿宽咐凯鱼上，简扮上慎唤锅蒸，完成！

带墨伍和汁的败旁鱿鱼烤起来才好吃，一口下去满口都黑乎乎察橘橡的

鱿鱼在家则谈桥这侍如么炒，媳妇幸福的不孙猛得了

轰炸大鱿鱼外面的脆皮怎么做的

鱿鱼，又叫柔鱼或枪乌贼，是生活在海洋中的软体动物，长相有一点奇怪的它，做法有很多，就拿轰炸大鱿鱼来说相信很多人都知道，其个头就是大，口感酥脆，不油腻，口味多，由内而外的炸开你的味蕾！是不少吃货钟爱的美食，今天小编百味姐免费分享轰炸大鱿鱼的配方以及制作技巧，喜欢的赶紧get!

需要准备的食材：鱿鱼1只、油适量、盐少许、孜然1勺、裹粉100克、辣椒，芝麻

具体步骤如下：

1、首先处理好鱿鱼，去掉眼睛，牙齿和吸盘，再把鱿鱼切开保证熟透了才可以入味。

2、然后倒入浆粉搅拌好，并刷浆，注意一定要匀，不然入锅的时候会导致鱿鱼肉质卷曲口感不好。

3、用刷子仔细给鱿鱼刷上一层浆。

4、然后把鱿鱼放入面粉中充分的用面粉铺好确保把整个鱿鱼包住。

5、锅中油烧热，油温控制在210度左右，油温不宜太高和太低，210度左右温油炸能够保证外焦里嫩锁住水分。

6、等鱿鱼外部的面粉炸浇成金黄色一条食界玩家轰炸大鱿鱼就差不多该出锅了，鱿鱼再炸制过程中形成保护壳让里面的鱿鱼保证口感鲜嫩。不然就会很油腻。

7、鱿鱼捞出，沥干油，撒让芝麻，孜然等调料即可，美味香浓可口。（制作口味可以根据自己的喜好调制不同的撒料）

好吃又美味